🔍Les supermarchés jettent-ils vraiment de la nourriture ?

On a tous vu ces reportages montrant des poubelles aspergées d’eau de javel, et on a tous détesté ça. Il est vrai qu’entre la saisonnalité des produits, les promotions attractives ou encore les aléas climatiques et logistiques, les magasins ont parfois du mal à éviter le gaspillage.

Et pourtant, la grande distribution est le secteur de la chaîne alimentaire qui gaspille le moins : 14% contre 21% en phase de transformation et 32 % en phase de production selon les chiffres du gaspillage de l’Ademe. Et puis, chez Phenix, on a déjà transformé une vingtaine de supermarchés en magasins zéro déchet alimentaire. Alors, la grande distribution est-elle réellement le mauvais élève du gaspillage ?

Phenix démêle le vrai du faux et vous explique pourquoi il y a du gaspillage dans vos supermarchés. Mais aussi (et surtout) les raisons d’être optimiste – car entre changement des mentalités, durcissement de la réglementation et développement d’un écosystème anti-gaspi –  le secteur bouge !

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Les causes du gaspillage en grande distribution

• Jouer la casse ou jouer la rupture

Longtemps, les invendus, que les initiés appellent « la casse », ont été considérés comme un mal aussi nécessaire qu’inévitable pour les distributeurs. Ils étaient le produit d’un modèle – rentable – celui de magasins composés de rayons remplis à ras bord, à toute heure de la journée. Alors forcément, ça fait du surplus ! 

Cette attitude procède de l’arbitrage entre deux stratégies : jouer la casse, ou jouer la rupture. La deuxième option consiste à ne pas surcommander et à disposer de peu de stock : en gros, on limite le surplus. Problème : on risque aussi de se retrouver en rupture de stock. Et qu’est-ce qui coûte le plus cher entre surplus et rupture de stock ? Bingo (hélas), la rupture.

Pourquoi ? Parce qu’un client qui ne trouve pas son fromage préféré, ses céréales du matin ou le soda dont ses enfants raffolent, c’est un client qui – frustré – fuira le magasin. Et perdre un client fidèle n’est pas acceptable. Dans ce métier on fait tout pour améliorer l’expérience client, alors décevoir le consommateur est impensable pour un supermarché.

Alors les commerces jettent, oui, mais dans quelles proportions ? Si le gaspillage est économiquement acceptable pour un magasin, il ne l’est que dans des volumes raisonnables. Aussi pour une grande surface, la casse représente environ 1 à 3% du chiffre d’affaires. On est loin de certains fantasmes.

Toutefois, une bonne gestion de la casse demeure un des leviers majeurs pour améliorer son chiffre d’affaires, d’autant plus que le résultat net moyen se situe lui aussi autour de la fourchette 1 – 3 %. Les points de vente n’ont donc de cesse de la réduire. Certains aléas, cependant, échappent à leur contrôle.

• La saisonnalité des produits

Comme pour les industriels, la saisonnalité pèse sur les ventes. Les produits saisonniers, ce sont les produits associés à des fêtes comme les chocolats de Pâques, le foie gras à Noël, les produits vendus pendant le Nouvel An chinois, ou encore les roses à la Saint-Valentin. Intensément consommés sur des laps de temps très courts, ils obligent les magasins à constituer d’importants stocks. Une partie leur restant parfois sur les bras. 

En outre, certains produits ont un packaging propre à un contexte particulier. C’est le cas par exemple des sodas tagués à l’effigie d’une équipe de football à l’occasion de la Coupe du Monde. Une fois l’événement terminé et la frénésie retombée, vendre ces produits s’avère plus compliqué.

• Les innovations produits et les promotions pour attirer le client

Un nouveau produit dans les rayons, c’est toujours un pari risqué. Pour répondre aux désirs de clients sans cesse en quête de nouveautés, les grandes surfaces mettent régulièrement en rayon des innovations. Mais anticiper la demande est un vrai challenge et il arrive qu’un produit ne se vende pas aussi bien que prévu. Les magasins se retrouvent alors avec des invendus. Cela est d’autant plus vrai pour les produits frais qui disposent de peu de jours de dates, et donc peu de temps pour trouver leur clientèle.

Il arrive aussi que les magasins surcommandent auprès des fournisseurs pour honorer les promesses attractives des prospectus qu’ils glissent dans votre boîte aux lettres. Afin que vous puissiez bien bénéficier de ce lot de 3 produits pour le prix de 2 – dont la promotion est encadrée par la loi EGalim – votre supermarché va constituer de gros stocks. Avec le risque, encore une fois, d’en avoir trop.

• Les aléas climatiques et logistiques

Commander des centaines de briques de jus de fruit quand l’été est là, voilà qui fait sens : la demande des clients devrait absorber l’offre sans problème. Oui mais voilà, une dépression orageuse inattendue et la fête est gâchée. Les ventes chutent et les invendus se multiplient. Même combat pour les grillades. Quand votre barbecue du dimanche est annulé, la viande de votre supermarché prend souvent la direction de la poubelle. L’aléa logistique c’est aussi par exemple un meuble froid qui tombe en panne et rompt donc la chaîne du froid.

Parallèlement, il peut arriver que des produits soient oubliés dans la réserve du magasin. Vous trouvez souvent des promotions dans l’allée centrale. D’une semaine sur l’autre, les nouvelles bonnes affaires remplacent les anciennes. Mais ce roulement peut entraîner des oublis. 

Et parce que l’erreur est humaine, des maladresses dans les commandes auprès des fournisseurs peuvent arriver, entraînant des surstocks. Il arrive même que le fournisseur aussi se trompe dans les livraisons. Enfin l’erreur, c’est aussi le client qui la commet. Par exemple, en reposant un produit dans le mauvais rayon. Et quand c’est un produit frais, le laisser en dehors d’une chambre froide s’avère fatal.

• Les chartes fraîcheur : ultra-frais sinon poubelle ?

« C’est à la fraîcheur de ses fruits et légumes qu’on reconnaît un bon magasin ». Cette profession de foi est monnaie courante dans la grande distribution. Et pour garantir cela, les supermarchés sortent chaque jour des rayons les fruits et légumes un peu défraîchis pour, bien souvent, les jeter. Quand on sait qu’autour de 10% des volumes de fruits et légumes d’un supermarché finissent à la poubelle par manque de fraîcheur, il y a de quoi être étonné. Mais cette pratique n’est pas exclusive aux fruits et légumes. Elle se répète également dans quasiment tous les autres rayons : produits frais, produits secs, tous les produits alimentaires sont concernés ! Et pour ces derniers, les supermarchés se sont même dotés d’une charte fraîcheur. 

Cette charte, c’est un document par lequel le point de vente s’impose de retirer des rayons les produits alimentaires quelques jours avant leur date de péremption. Mais pourquoi cette charte ? Simplement pour que le client ait suffisamment de temps pour consommer les denrées. Si l’acheteur se voit contraint de consommer le produit le jour-même à cause d’une DLC trop courte, il pourrait être mécontent et se retourner contre l’enseigne. C’est pour éviter ces désagréments et accroître la satisfaction client que les grandes surfaces ont généralisé cette pratique. 

Conséquence, un produit légalement vendable et tout à fait consommable pourra être jeté plusieurs jours avant sa date de péremption. 

Demain des supermarchés sans gaspillage ?

Chez Phenix, on est tenté de répondre oui, pour 3 raisons :

• Les mentalités évoluent

C’est vrai pour le consommateur, toutes les études d’opinion le montrent.

Or les chaînes de la grande distribution ont l’habitude de suivre les tendances du marché. Les sondages sont une pratique courante pour anticiper et comprendre les attentes du consommateur. On le voit sur le bio et le local, avec une offre qui grossit à mesure que la demande s’intensifie. L’attrait pour l’achat responsable conduit naturellement les distributeurs à se vouloir irréprochables en matière d’écologie. Certains consommateurs se détourneront des magasins épinglés dans les médias pour avoir javellisé de la nourriture.

C’est aussi vrai pour les gérants des magasins. Comme nous, la nouvelle génération de distributeurs est souvent plus sensible au coût écologique du gaspillage. Quand on sait qu’un repas jeté c’est 2,5 kg de Co2 émis inutilement dans l’atmosphère, le seul argument économique ne suffit plus. Toutes les grandes enseignes renforcent leurs équipes RSE pour redonner du sens au métier de distributeur et attirer de jeunes talents.

• La réglementation sur le gaspillage se durcit

Ces dernières années et particulièrement depuis 2016 et la loi Garot, les obligations se sont multipliées pour les distributeurs. Tous les supermarchés de plus de 400 mètres carrés sont désormais tenus de sceller une convention avec une association caritative. La javellisation des denrées encore consommables est désormais punie d’une amende de 10 000 euros, soit 3 fois plus cher qu’en 2016.

Dans le même temps, la taxe générale sur les activités polluantes (TGAP), dont doivent s’acquitter ceux qui génèrent du gaspillage, n’a cessé d’augmenter. Cela veut dire que le coût que représentent les invendus augmente. Les magasins cherchent donc logiquement à les réduire.

• Un écosystème de l’anti-gaspi s’est constitué

Ces dernières années, une nébuleuse d’acteurs de l’anti-gaspi s’est formée. Des entreprises comme Geev, Les Alchimistes ou encore Moulinot ont vu le jour. Les pratiquent s’améliorent et les innovations technologiques permettent des gains d’efficience. Les jeunes pousses du secteur attirent de plus en plus de talents en quête de sens. On voit naître un véritable engouement pour l’anti-gaspi, aussi bien dans les médias que chez les professionnels.

Il y a donc fort à parier que, le réseau d’acteurs grandissant, les distributeurs disposent bientôt d’une myriade de solutions à des prix compétitifs pour réduire le gaspillage. Et de trop peu de prétextes pour ne pas le faire !

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