👀 Décryptage : Comment les Dates de Péremption sont-elles fixées ?

A quoi servent les dates de péremption ? Comment sont-elles fixées, et sur quels critères ? Qui décide des dates de conservation ? Quelle est la différence entre les DLC, (“Date Limite de Consommation”) et les DDM (“Date de Durabilité Minimale“) ? Pourquoi certains produits qui ne périment jamais ont-ils une date ? Peut-on manger sans risque un produit dont la date est dépassée ?

Si on s’intéresse de plus en plus aux dates de conservation, c’est que ces dates apposées sur presque tous nos aliments seraient responsables de 20% du gaspillage qui a lieu chez les consommateurs. En effet, beaucoup de produits sont jetés alors qu’ils sont encore bons parce que les dates sont mal comprises, ou bien parce que les dates indiquées pourraient être plus longues ! Aux Etats-Unis, une étude montre même que 90 % des consommateurs jetteraient de la nourriture prématurément…

Sauver des invendus à -50%

Mais alors… Si les dates génèrent du gaspillage, pourquoi les a-t-on créées, et pourquoi les garde-t-on ? On vous explique tout !

Les dates de péremption : tout ce qu’il faut savoir pour correctement les lire ?

DLC et DDM : ne faites plus l’erreur ! ?

Presque tous les produits alimentaires vendus en grande surface ont une date de péremption. C’est la loi. Dans les pays membres de l’Union Européenne, ces dates sont régies par le règlement nº 1169/2011.

Il en existe deux types : les Dates Limites de Consommation, couramment appelées DLC, et les Dates de Durabilité Minimale, abrégées DDM pour les intimes. Ces dernières s’appelaient Dates Limites d’Utilisation Optimale (DLUO) jusqu’en 2015, année où on les a renommées « DDM ». 

Comment les reconnaître ? Quand les DLC se caractérisent par la mention « à consommer jusqu’au », les DDM prennent la forme d’un « à consommer de préférence avant le ». L’ajout de ces deux mots va tout changer.

En cherchant dans votre cuisine, vous remarquerez que les DLC vont surtout concerner les produits de votre réfrigérateur : viandes et poissons frais, œufs, laitages, fruits et légumes. Quant aux DDM, elles seront accolées à des produits d’épicerie comme les pâtes, le riz, les conserves ou les surgelés.

La DLC indique la date au delà de laquelle la denrée représente un danger pour la santé : en dépassant cette date, le consommateur s’expose à un risque réel d’intoxication.

La DDM annonce la date à partir de laquelle l’aliment peut perdre ses propriétés organoleptiques, c’est-à-dire : son odeur, sa saveur, sa couleur, sa texture. Et rien de plus. C’est pourquoi, une consommation au-delà de la DDM n’entraîne pas de risque pour la santé. Il arrivera que le produit ne soit pas aussi goûtu ou que sa texture déçoive, sans que votre santé ne soit mise en danger.

Voilà pour les présentations. 

DLC, DDM : une histoire faite pour durer ?

Là où ça se complique, c’est que les yaourts sont des produits frais. Ils sont donc porteurs d’une DLC. Mais alors, si la DLC indique la date à laquelle un aliment ne peut plus être mangé et que les yaourts en ont une, comment se fait-il qu’on puisse les consommer plusieurs jours après la date ? Vos amis qui se vantent de dépasser les DLC vont-ils tous mourir ?

On aimerait pouvoir vous rassurer mais la réponse est : ça dépend. 

Les produits de la mer et les viandes ne doivent absolument pas être consommés après la date. Quand d’autres, s’ils ne sont pas ouverts, peuvent se consommer une à deux semaines après. C’est le cas de nos fameux yaourts. Certaines DLC sont donc plus souples que d’autres.

Et côté DDM ? Et bien ce n’est pas beaucoup mieux. Les condiments comme la moutarde, les cornichons et les épices, se consomment très longtemps après la date, sans que leur aspect, leur texture, leur goût ou leur odeur n’aient bougé d’un iota. Il existe même des aliments qui ne périment jamais. C’est le cas du riz, de la farine et des céréales. Apposer une date, quelle qu’elle soit, semble ici absurde. Rappelons-le, dans tous les cas, consommer la DDM quelques mois après ne représente pas de danger sanitaire.

On résume : la DLC indique une date au-delà de laquelle la consommation représente un danger pour votre santé, mais seulement pour certains produits. Dans le même temps, des DDM sont collées sur des produits impérissables. En fait, une part de la réalité semble échapper à la logique binaire DDM – DLC, si chère à l’Etat.

C’est l’histoire d’un yaourt en Espagne… ?

Prenez un  yaourt  nature, une cuillère à café de sucre en poudre, 10 cl de lait froid et les fruits de votre choix. Placez le yaourt au congélateur. Une bonne heure suffira. Une fois qu’il est bien glacé, versez tous les ingrédients, sauf le lait, dans un saladier. Mélangez le tout. Ajoutez du lait au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance que vous voulez. Agrémentez de la garniture de votre choix et tadaaaaaam : c’est prêt ! 

Si on vous a donné notre recette de grand-mère pour faire un bon yaourt, c’est aussi parce que ce produit a une particularité : sa date de péremption a fait l’objet d’une décision hors normes en-deçà des Pyrénées. 

Ainsi en mars 2014 le yaourt, produit frais comme notre recette vous le montre, troquait sa DLC de 28 jours pour une DDM de 35 jours. Oui vous avez bien lu : une DLC (date limite de consommation) est devenue DDM (date de durabilité minimale). Cette mesure fait partie de la campagne « plus d’aliments, moins de gaspillage » visant à réduire de moitié le gaspillage d’ici 2025 en Espagne.

Non seulement la typologie de date a changé, mais en plus sa durée s’est vue rallongée de 7 jours, le yaourt conservant sa qualité optimale jusqu’au 35ème jour. Après ça, il reste consommable mais peut avoir perdu quelque peu son goût, son odeur, son aspect. Bref, l’apposition d’une DDM concorde. 

En transformant la DLC en DDM le message est clair : c’est désormais au consommateur de choisir si, au trente-cinquième jour, le laitage doit terminer ou non à la poubelle. Petite révolution dans les frigos ibériques.

Dans les coulisses des dates… ✨

Les dates de péremption, une affaire d’Etat ?

On l’a dit, les dates péremption sont imposées aussi bien par le législateur européen que national. Dès lors, on pourrait croire naïvement que puisque l’Etat impose des dates de péremption, il se charge aussi de les choisir pour chaque produit mis en vente sur le marché national. Il n’en est rien. Ce sont les fabricants qui fixent eux-mêmes les dates de péremption sur leurs produits. Mais comment procèdent-ils ? 

Il faut comprendre que la durée de vie d’un produit va être déterminée par une série de facteurs. Son taux d’acidité, le niveau d’humidité, de plus ou moins grandes quantités de sucre et de sel vont participer à la raccourcir ou, au contraire, la rallonger. 

Ainsi, les industriels fixent les dates en fonction de conditions communément observées. Les dates projetées coïncident avec un usage normal du produit par le consommateur, c’est-à-dire sans rupture prolongée de la chaîne de froid de part et d’autres de la chaîne. Si vous êtes malade, l’industriel sera responsable si et seulement si vous avez conditionné le produit selon les formalités couramment admises et indiquées sur l’emballage. En revanche, si vous stockez vos yaourts dans votre four, nous vous déconseillons fortement de vous fier uniquement à la DLC… 

Les méthodes des industriels pour fixer les DLC et DDM ⚗

Pour calculer ces fameuses dates de péremption, les professionnels de l’alimentaire disposent de plusieurs méthodes. Il s’agit toujours de déterminer d’une part à quel moment les qualités gustatives et esthétiques du produit vont décliner, d’autre part quand les pathogènes vont rendre le consommateur malade. 

Pour déterminer le pique de saveurs, certains industriels ont recours à des groupes de consommateurs, d’autres à des tests en laboratoires, d’autres encore s’appuient sur des calculateurs.

Dans le premier cas, celui des groupes de consommateurs, on va étudier l’aliment sans recourir à des simulation biologiques ni numériques. Il s’agit de goûter et de  prendre des photos tout au long d’une période donnée. On va recueillir des donnés chimiques et microbiologiques exactes. Mais le principal intérêt, c’est surtout de pouvoir analyser des variables sensorielles, comme l’odeur ou la saveur et ce, tout au long de la phase de vieillissement. 

En laboratoire, les grandes entreprises travaillent avec les pathogènes qui colonisent fréquemment leurs produits. Chaque micro-organisme potentiellement dangereux ne l’est qu’à partir d’une certaine dose. On va par exemple incorporer un champignon de Listeria monocytogene dans une charcuterie pour analyser ce qui se passe pendant le transport, le stockage, la vente en supermarché puis le frigidaire du consommateur. Toutes les étapes de la chaîne sont ainsi observées en conditions réelles.

C’est toujours le facteur temps qui va primer pour les DLC : on va suivre la stabilité microbiologique du produit au fil des jours. Mais pour les produits en DDM, les choses se compliquent. On imagine mal un fabricant de conserves patienter des années avant de commercialiser son produit, attendant patiemment de voir au bout de combien de temps la denrée devient impropre à la consommation. Dès lors, on comprend qu’une DDM se fonde parfois davantage sur des estimations que sur des faits constatés.

Il existe enfin une méthode qui peut sembler un peu obscure : l’utilisation d’un calculateur pour simuler numériquement l’évolution d’un produit. Les entreprises peuvent simuler le vieillissement dans des machines spécialement conçues à cet effet. En modulant des paramètres comme la température, l’humidité, l’acidité ou encore la concentration en oxygène, les fabricants obtiennent différents résultats et constituent des moyennes qui vont leur servir à déterminer la date de péremption. Elles vont simuler l’accélération du processus de décomposition. C’est en quelque sorte l’inverse d’une machine à remonter le temps !

Les dates… Un concept déjà dépassé ?  

Alors on le voit, les dates de péremption ne sont pas fixées n’importe comment. Les industriels disposent de méthodes bien huilées, en constante amélioration. Les cas d’intoxication alimentaires pour des produits consommés avant leur DLC sont d’ailleurs suffisamment rares pour en attester. Mais si ce système a montré son efficacité sanitaire, il pose de vraies questions en matière de gaspillage.

D’abord, parce que les fabricants vont souvent vouloir se donner une marge de sécurité, dans le doute. Un scandale sanitaire entamerait la confiance du consommateur envers la marque et serait donc très préjudiciable. Pour parer à ce risque, certains industriels vont chercher à écourter de quelques jours la DLC par rapport aux résultats observés lors des phases de tests. 

Une autre raison pour laquelle il arrive que les dates de péremption soient volontairement écourtées est plus surprenante : parce qu’on a observé que les consommateurs se méfient des produits ayant une date très longue, les fabricants raccourcissent leurs dates. Il s’agit de ne pas perdre la confiance du consommateur, si précieuse dans l’acte d’achat.

Attention aux scandales…

La Commission européenne estime dans une étude que 42% du gaspillage alimentaire dans l’Union Européenne se trouve dans les foyers. La même étude conclut que la majorité de ce gaspillage pourrait être évitée en adoptant de nouvelles habitudes de consommation et de stockage des aliments. Puisque c’est cette même Union Européenne qui régit les dates de péremption, c’est à elle qu’il incombe de revoir sa copie pour que les 500 millions de consommateurs cessent de jeter des produits encore consommables.