Hasta 128 gramos de alimentos por alumno y comida pueden acabar desperdiciándose, poniendo el foco en la necesidad de medir qué se desperdicia, por qué y en qué momento del proceso
Barcelona, septiembre de 2026. – Con la vuelta al cole regresan los comedores escolares y, con ellos, un reto que se repite cada curso: qué ocurre con los alimentos que se preparan, se sirven y finalmente no se consumen. En los centros analizados en diferentes estudios sobre desperdicio alimentario en comedores escolares, la cantidad de alimentos desperdiciados puede alcanzar entre 82 y 128 gramos por alumno y comida.
Una cifra que pone de manifiesto que el desperdicio alimentario en los colegios está lejos de ser un problema anecdótico. Cada día, parte de los alimentos preparados termina en los platos de los alumnos sin consumir o, incluso, ni siquiera llega a servirse. Detrás de cada alimento desperdiciado hay también recursos empleados en su producción, transporte, preparación y conservación.
No toda la comida que se desperdicia tiene el mismo origen
Frutas, verduras, ensaladas y legumbres se encuentran entre los alimentos que pueden generar mayores niveles de desperdicio en los comedores escolares. El sabor, la textura, la presentación o las preferencias de los más pequeños pueden influir en qué alimentos se consumen y cuáles terminan de vuelta en la cocina o en la basura.
Sin embargo, reducir el desperdicio no pasa simplemente por pedir a los niños que se terminen todo lo que tienen en el plato. El verdadero reto está en entender por qué se desperdicia cada alimento y actuar antes de que se convierta en residuo.
Medir qué platos generan más desperdicio permite detectar patrones y tomar decisiones sobre las cantidades preparadas, el tamaño de las raciones o incluso la forma de presentar determinados alimentos. Una información especialmente relevante para los servicios de restauración colectiva, que deben encontrar el equilibrio entre ofrecer menús variados y equilibrados y evitar preparar alimentos que finalmente no serán consumidos.
“Cuando hablamos de desperdicio alimentario en los colegios, no podemos quedarnos únicamente con lo que vemos en el cubo de basura. Medir qué se desperdicia y en qué momento permite identificar oportunidades de prevención mucho antes de que el alimento se convierta en residuo”, explica María Muriano Puigdollers, Responsable de Marketing y Comunicación de Phenix España.
Medir sin frenar el comedor: cómo trasladar la prevención al día a día
Uno de los principales retos para los centros educativos y las empresas de catering es conseguir información útil sobre el desperdicio sin convertir la medición en una carga adicional para el personal. El objetivo no es pesar plato a plato ni registrar cada resto de comida de forma manual, sino incorporar sistemas de medición sencillos que puedan integrarse en la operativa habitual del comedor.
Una de las opciones son las auditorías puntuales, que permiten analizar durante determinados días qué alimentos generan más desperdicio sin necesidad de realizar una medición continua durante todo el curso. Otra posibilidad son sistemas de medición visual rápida, como los conocidos “cubos de colores”: en la zona de desbarasado se pueden colocar varios recipientes, asociados a diferentes grupos de alimentos —por ejemplo, pan, verduras o carne y pescado—. Al finalizar el turno, el personal puede registrar de forma rápida el nivel de cada cubo y trasladar la información a una plantilla digital.
Este tipo de metodología permite obtener una fotografía del desperdicio sin interrumpir el funcionamiento del comedor y, sobre todo, identificar patrones que ayuden posteriormente a tomar decisiones. A ello se pueden sumar soluciones de software que automatizan la recogida y análisis de los datos, permitiendo a las empresas de restauración disponer de una visión más completa de dónde, cuándo y por qué se genera el desperdicio.
Medir para prevenir: del plato a la cocina
El inicio del curso puede convertirse en un buen momento para que los centros educativos y las empresas responsables de sus servicios de comedor revisen cómo gestionan sus alimentos. Medir el desperdicio permite pasar de una percepción general a conocer exactamente qué está ocurriendo: qué platos se rechazan más, qué cantidades quedan en las bandejas y qué excedentes podrían tener una segunda oportunidad.
Esta información puede ayudar a tomar decisiones más eficientes. Ajustar la cantidad de comida preparada, adaptar las raciones a las necesidades reales de los alumnos o buscar nuevas formas de presentar alimentos menos aceptados son algunas de las medidas que permiten prevenir el desperdicio sin renunciar a una alimentación equilibrada.
Además, resulta fundamental diferenciar entre la comida que ha quedado en el plato y aquella que, aunque preparada, no ha llegado a servirse. Mientras la primera ya no puede volver a la cadena de consumo, los excedentes que no han sido servidos y mantienen las condiciones adecuadas de seguridad alimentaria pueden encontrar vías de aprovechamiento y evitar convertirse en residuos.
Para los servicios de restauración colectiva, esta diferenciación es especialmente relevante: no se trata únicamente de gestionar mejor aquello que sobra, sino de identificar dónde se produce el desperdicio para poder prevenirlo desde el origen.
La prevención del desperdicio, también una cuestión de cumplimiento
La vuelta al cole llega además en un contexto en el que la prevención del desperdicio alimentario ha adquirido una nueva dimensión para las empresas de la cadena alimentaria. La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario establece, para los agentes incluidos en su ámbito de aplicación y con las excepciones previstas por la propia norma, la obligación de disponer de un plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario que contemple cómo se aplicará la jerarquía de prioridades establecida por la ley.
Para las empresas de catering y restauración colectiva, este requisito puede convertirse en mucho más que un trámite. La elaboración del plan supone una oportunidad para realizar un diagnóstico inicial: conocer cuánto se desperdicia, en qué punto del proceso se genera, cuáles son las principales causas y qué medidas pueden aplicarse para reducirlo.
En el caso de los comedores escolares, este análisis permite además adaptar las medidas a la realidad de cada centro. No genera el mismo desperdicio un comedor con alumnos de Infantil que uno de Secundaria, ni tienen necesariamente las mismas causas los restos que quedan en el plato que los excedentes que no llegan a servirse. Por eso, contar con datos permite pasar de medidas genéricas a estrategias de prevención adaptadas a cada servicio.
“El plan de prevención no debería entenderse únicamente como una obligación. Es también una oportunidad para que las empresas de catering hagan una fotografía real de lo que ocurre en sus servicios, identifiquen dónde están perdiendo alimentos y puedan establecer medidas concretas para reducirlo. La tecnología permite hacer este proceso de forma mucho más sencilla y sin añadir una carga operativa innecesaria al comedor”, señala María Muriano Puigdollers, Responsable de Marketing y Comunicación de Phenix España.
Un aprendizaje que empieza en el comedor
El comedor escolar tiene además una particularidad: no solo alimenta, también educa. Los hábitos que se adquieren durante la infancia pueden trasladarse posteriormente al hogar y a otros ámbitos de la vida cotidiana.
Por eso, implicar a los alumnos en la prevención del desperdicio puede ser tan importante como mejorar la gestión de los alimentos. Entender de dónde procede la comida, los recursos necesarios para producirla y el impacto que tiene desperdiciarla puede ayudar a construir una relación más consciente con la alimentación.
“Los colegios tienen una oportunidad enorme para generar un cambio que vaya mucho más allá del propio comedor. Si los niños aprenden desde pequeños a valorar los alimentos y los centros cuentan con herramientas para medir y prevenir el desperdicio, estamos creando hábitos que pueden acompañarles también en casa”, añade Muriano.
Con la vuelta a las aulas, los comedores escolares vuelven a poner el problema sobre la mesa. El objetivo no debería ser únicamente reducir la cantidad de comida que acaba en la basura, sino conseguir que cada vez haya menos alimentos que lleguen a convertirse en desperdicio. Para ello, medir, entender las causas y actuar antes de que el alimento se convierta en residuo se presenta como un primer paso clave.
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