Si l’essentiel du gaspillage alimentaire est concentré chez les ménages, la restauration collective, qui sert chaque année 3,4 milliards de repas, représente un coût environnemental de 2,8 millions de tonnes équivalent CO2. Face à cela, la loi française s’est fixée comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % dans la restauration collective d’ici 2025 (par rapport à son niveau de 2015). Chez Phenix, on aide les professionnels de la restauration collective à atteindre cet objectif et ce, aussi bien par un travail en amont qu’en aval. Vous voulez savoir comment ? On vous explique tout !
Pourquoi la restauration collective est un secteur clé dans la lutte contre le gaspillage ?
On vous le disait, le gaspillage alimentaire est partout. Y compris dans la restauration collective qui sert chaque année 3,8 milliards de repas. Avec à chaque fois, une partie des plats préparés qui termine à la poubelle. Que ce soit dans les établissements de santé, les établissements scolaires ou dans les cantines autogérées et concédées, le gaspillage est monnaie courante :
Et pourtant, dix millions de nos concitoyens vivent sous le seuil de pauvreté. Selon le Secours Catholique 6 millions de Françaises et Français ont recours à l’aide alimentaire au moins une fois dans l’année.
Ainsi, organiser la distribution des denrées non consommées aux plus démunis permet de répondre à un vrai enjeu de société. Chez Phenix, on pense que connecter ceux qui ont trop avec ceux qui n’ont pas assez est une réponse à cet enjeu !
Pourquoi y a-t-il du gaspillage alimentaire dans la restauration collective ?
Les raisons sont multiples et les pratiques varient d’un établissement à un autre. On retiendra d’abord que, comme les producteurs, les grossistes, les industriels et la grande distribution, les acteurs de la restauration collective sont confrontés au problème de l’anticipation de la demande.
La complexité de prévoir le nombre de convives
Au moment de passer commande auprès de ses fournisseurs, il est très difficile de prévoir avec exactitude le nombre de convives qui seront attablés. Parce que tout le monde doit manger à sa faim, les acteurs de la restauration collective ont tendance à commander un peu plus que nécessaire. L’objectif : être sûr de pouvoir restaurer toutes les personnes présentes, chaque jour.
Mais pourquoi est-il si difficile de prévoir avec précision le nombre de convives ? Et bien parce que, même s’il existe des schémas stables, des aléas demeurent. Des personnes censées manger peuvent avoir un déjeuner de travail à l’extérieur, choisir de télétravailler ou encore sauter la pause déjeuner par manque de temps. Dans tous ces cas de figure, ils ne se présenteront pas au restaurant, faisant varier le nombre de convives à la baisse et générant ainsi des invendus alimentaires.
Des préférences alimentaires difficiles à anticiper
D’autre part, parce qu’on ne connaît pas bien les préférences des convives. Végétarien ? Végétalien ? Allergique au gluten ? Ecœuré par certains légumes ? Petite ou grande faim ? En composant les menus, les opérateurs de la restauration collective privée et publique ignorent ces préférences. Parce qu’ils ne peuvent connaître suffisamment bien leurs convives, des plats peuvent avoir un effet déceptif et les assiettes ne seront pas toutes terminées.
Cette inadéquation entre l’offre du restaurant et la demande des convives est le principal facteur responsable du gaspillage alimentaire dans la restauration collective. Ce gaspillage est un problème écologique bien sûr, mais aussi économique. Selon l’ADEME, le gaspillage coûte en moyenne 68 centimes par plateau repas. Avec 4 milliards de repas servis chaque année, cela porte la facture à 2 milliards 720 millions d’euros annuels dans l’hexagone. Soit presque 20% des 16 milliards d’euros que représente le gaspillage alimentaire en France.
Comment mettre fin à cette hérésie écologique, économique et sociale ?
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Réduire le gaspillage alimentaire en amont, c’est possible ?
Parce que le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas, réduire le gaspillage en amont est essentiel. On a essayé et on s’est rendu-compte qu’avec quelques bonnes idées faciles à mettre en place, une part conséquente du gaspillage pouvait disparaître.
Réduire le gaspillage en amont : l’initiative des écoles rennaises …
A Rennes, en 2015, Phenix a lancé un projet d’expérimentation sur des cantines scolaires. Après avoir réalisé un état des lieux afin de savoir ce qui était réellement gaspillé, cinq écoles de la ville, aux caractéristiques différentes, ont été sélectionnées dans l’objectif de réduire les pertes au quotidien.
Première étape : l’ensemble du gaspillage a été évalué en pesant en fin de repas ce qui était jeté en entrées, plats, desserts et contenants. Cette étape est essentielle pour une prise de conscience par toutes et tous. Nadège Noisette, adjointe au maire de Rennes en charge de l’approvisionnement, nous confiait que « Dès que nous jetons de grandes quantités, nous le vivons mal en tant que collectivité et nous avons toujours des remontées de la part des citoyens ».
Dans un second temps, de nouveaux modes de service ont été testés. Une idée centrale était de rendre l’enfant plus autonome. Le but était qu’il puisse mettre dans son assiette ce qu’il a réellement envie de manger. Dans cette optique, un salade-bar a été mis en place pour les entrées. Pour le plat, des portions différentes sont proposées : « petite faim » et « grande faim ». Les enfants sont aussi incités à venir se resservir plutôt qu’à prendre trop d’un coup. Des idées simples, mais efficaces !
… qui nous montrent que la lutte contre le gaspillage est possible !
Jugée concluante, cette expérimentation a été généralisée à toutes les écoles de la ville. Résultat ? Le gaspillage a été réduit de 45%. C’est une économie d’environ 50 000 euros sur les quatre millions de dépenses alimentaires annuelles auxquelles la ville faisait face. Des économies qui ont déjà commencé à être réinjectées dans l’achat de denrées alimentaires bio et durables. Un véritable cercle vertueux pour toutes les parties prenantes, à commencer par les convives.
Nicolas Perrin, qui a coordonné ce projet pour Phenix l’assure. « Nous savons qu’il est possible de diminuer sous les 10% de gaspillage dans les écoles notamment ». De la maternelle au lycée, on estime que deux enfants français sur trois, soit plus de 7 millions, mangent à la cantine au moins une fois par semaine. De beaux défis anti-gaspi les attendent !
Réduire le gaspillage en étant solidaire ? Les cantines d’entreprise du Groupe BNP Paribas l’ont fait !
Oui mais voilà, malgré tous nos efforts, une part résiduelle du gaspillage demeure. Dans le cas où le gaspillage n’a pas pu être évité en amont, la mise en place de solutions de dons aux associations et de ventes aux particuliers sont un bon moyen pour garder les poubelles comme on les aime : vides.
En aval, le don aux associations pour lutter contre la précarité alimentaire …
Dans le cadre exceptionnel de la crise sanitaire Covid-19, 18 cantines d’entreprise du groupe BNP Paribas se sont engagées pour l’aide alimentaire. La raréfaction des convives due au confinement et à la généralisation du télétravail mettaient en péril des surplus proches de leur date de péremption.
Pour que ces stocks nourrissent les hommes plutôt que les poubelles, et par solidarité avec les plus démunis, Phenix en a organisé la distribution à une vingtaine d’associations. Au total, ce sont plus de 12 tonnes de denrées encore consommables qui ont été données !
Les aliments ont été distribués à des associations comme Les Restos du cœur de Paris, des CHU du groupe SOS ou Modulotoit (centre d’hébergement d’urgence). Mais aussi des CHS de l’association ESPEREM, Jeunesse Nazaréenne, J’aide la chance, Liberté solidaire, et bien d’autres ! Ces associations, toutes reconnues d’intérêt général et habilitées à l’aide alimentaire, ont ainsi pu aider des personnes en situation de précarité alimentaire.
… et la vente à prix réduit sur notre application mobile pour éviter le gaspillage
Mais là encore, il y a un mais. Certains produits sont interdits au don. Pour des raisons de sécurité sanitaire, l’État français interdit de les redistribuer à des associations. C’est par exemple le cas des crevettes, des produits contenant de la crème pâtissière, des abats ou encore des steaks hachés. Dès lors, pour atteindre le zéro déchet, le don ne suffit pas toujours.
Mais rassurez-vous, on a trouvé la parade : l’application Phenix. Si ces produits ne peuvent être donnés, ils peuvent légalement être vendus. Il suffit qu’ils aient été correctement conservés et n’aient bien sûr pas dépassé leur date de consommation. Depuis plusieurs semaines, Phenix propose aux cantines et restaurants d’entreprises de vendre leurs invendus sur notre appli, au même titre que les 6 000 commerces alimentaires partenaires. En cuisine centrale comme en cuisine de production, c’est une manière d’éviter le gaspillage et permettre à des consommateurs engagés de faire leurs courses à petits prix.
L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) présentera au Parlement, avant le 1er janvier 2022, un rapport sur la gestion du gaspillage alimentaire par la restauration collective et la grande distribution. Par cette démarche, le groupe BNP cherche à montrer l’exemple et encourage toute la restauration collective à le suivre sur cette voie vertueuse.
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Ecrit par Aurore Bonnetot – Experte restauration collective et anti-gaspi – aurore@wearephenix.com
