Les rayons des moyennes et grandes surfaces s’organisent tous en fonction des mêmes grands critères. D’un rayon de magasin à l’organisation du stockage, voici les coulisses d’un supermarché.

Rayon de magasin : définition et types d’organisation

Un rayon de magasin est un espace où l’on retrouve des produits d’une même catégorie, ou complémentaires, dans un espace de vente.

Les types de rayon en supermarché

On distingue 5 grandes catégories de rayons dans les magasins à dominante alimentaire :

  • épicerie sèche ;
  • produits frais (produits laitiers, fruits et légumes…) ;
  • liquides ;
  • produits périssables (fruits et légumes…) ;
  • les produits non alimentaires (entretien, bazar, cosmétiques…)

Cette catégorisation par type de rayon dépend bien sûr de la taille du magasin. Les hypermarchés auront des espaces plus importants dédiés au non-alimentaire. On parle même parfois d’ ‘univers’ dans la grande distribution, pour désigner des rayons dédiés avec un agencement spécifique (jeux et jouets, maison…)

L’organisation des rayons du magasin

Les rayons de grandes surfaces s’organisent souvent de la manière suivante. Le non-alimentaire (saisonnier, jouets…) est proche de l’entrée pour des raisons de marketing. Les rayons des fruits et légumes ou de la boulangerie sont souvent placés également proches de l’entrée.

rayon de magasin
Un réassort de rayon

Pour des raisons de logistique et d’économies d’énergie, les rayons frais et surgelés sont souvent placés en bout de magasin. De même, les liquides (lourds et encombrants) sont placés près des zones d’entreposage.

Les gérants de supermarché peuvent faire le choix d’un rayon boucherie et poissonnerie avec service -par un employé- ou en libre-service. Idem pour les rayons traiteur, fromagerie ou charcuterie. Aujourd’hui, les rayons avec service ont tendance à se réduire au profit du libre-service, pour des raisons d’économie de personnel.

Rayon frais : des contraintes spécifiques

Les produits situés en rayon frais doivent être entreposés de façon spécifique. Ils doivent être situés dans des espaces réfrigérés pour ne pas rompre la chaîne du froid. De plus en plus de magasins s’équipent de meubles froid fermés, dans le but de consommer moins d’énergie. Il existe une rotation des produits plus rapide sur les produits frais, car leur date de péremption est plus courte. Ils nécessitent donc une logistique plus importante.

Les marchandises entreposées en rayon surgelé doivent être maintenus à une température de -18°C. Au rayon fruits et légumes, certains gestionnaires de magasin font le choix d’aménagements pour protéger la fraîcheur des produits. Il existe des zones où de fines goutelettes d’eau sont vaporisées (salades…)

Optimiser la gestion d’un rayon de magasin pour éviter la casse

Un rayon de supermarché s’organise globalement de la même manière, même s’il existe certaines spécificités selon les types de produits.

Le facing en magasin est une technique selon laquelle on présente les produits que l’on souhaite vendre en priorité, dans le champ de vision des clients. Le chef de rayon placera ainsi les marques distributeurs, ou les produits de grande marque, à forte valeur ajoutée, à hauteur de visage. En bas de rayon, on trouve les produits discount.

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La présentation des produits dans les rayons frais

De même, le chef de rayon place souvent les denrées de la date de péremption la plus courte à la plus lointaine, pour éviter la perte des marchandises.

Bien placer les produits en rayon

Les têtes de gondole (avant des rayons) sont souvent choisis pour présenter les produits d’appel. On trouve parfois les produits en promotion (packs « 2 pour le prix d’1… »), les produits locaux ou de terroir, ou les produits associés (biscuits apéritifs à côté des bouteilles d’alcool par exemple).

Les têtes de gondole ou les extrémités de rayons peuvent également abriter des rayons anti-gaspi où l’on retrouve les produits à date courte en promotion.

Éviter la casse et le gaspillage alimentaire

La casse en magasin, ce sont tous les produits qui ne sont pas vendus à leur prix de vente d’origine : volés, cassés, vendus en promotion ou jetés. La casse est plus ou moins importante en fonction des rayons.

C’est bien sûr dans les rayons frais que la casse est la plus importante, en raison de la plus grande fraîcheur et fragilité des produits. Dans les rayons boucherie et volaille libre service, elle oscille entre 7 et 8 %. En boulangerie, elle est équivalente à 4% du chiffre d’affaires. Dans les rayons épicerie et liquide, elle équivaut à moins de 1%.

Il est possible de diminuer le volume de produits jetés en mettant en place des actions simples pour éviter le gaspillage alimentaire. Valorisation des produits en date courte, vente en promotion, dons aux associations… Avec Phenix, vous pouvez diminuer votre taux de casse jusqu’à 85 %.

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