Le gaspillage reprĂ©sente un vĂ©ritable coĂ»t en restauration. Selon l’Ademe, le coĂ»t du gaspillage est estimĂ© Ă  50 centimes d’euros par repas servi, et peut mĂŞme monter Ă  68 centimes en restauration collective. Sur une annĂ©e, ces montants deviennent considĂ©rables et puvent rapidement se chiffrer en dizaines de milliers d’euros. Lutter contre le gaspillage reprĂ©sente donc un enjeu Ă©conomique majeur pour la restauration ! De l’identification des denrĂ©es perdues, Ă  la valorisation de vos dĂ©chets, les solutions anti-gaspi ne manquent pas !

Retrouvez tous nos conseils en vidéo !

 

Le gaspillage alimentaire dans la restauration : ce que dit la loi

Depuis plusieurs années l’État français fait la guerre au gaspillage alimentaire. Plusieurs actions sont mises en œuvre, notamment le Pacte national, qui vise à réduire le gaspillage de 50% d’ici à 2025. Mais aussi la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, ou encore la loi Egalim, qui a étendu aux cantines l’obligation de donner les excédents alimentaires à des associations. 

Petite dernière, la loi de février 2020 vient durcir les sanctions. Plus question de détruire les invendus alimentaires encore consommables. Le texte prévoit aussi la création d’un « label national anti-gaspillage alimentaire » afin de valoriser les initiatives vertueuses. Et celles-ci ne manquent pas… 

Désormais, les acteurs de la restauration doivent respecter les réglementations suivantes :

  • Obligation d’engager une dĂ©marche de lutte contre le gaspillage alimentaire et la rĂ©alisation d’un diagnostic prĂ©alable, incluant l’approvisionnement durable en denrĂ©es alimentaires.
  • Interdiction de rendre les invendus alimentaires encore consommables impropres Ă  la consommation. Sous peine de recevoir une amende de 3 750 euros en cas de non-respect de cette interdiction. Cette sanction peut ĂŞtre assortie d’une peine complĂ©mentaire d’affichage ou de diffusion par voie de presse.
  • Une dernière mesure concerne les acteurs de la restauration collective qui prĂ©parent plus de 3 000 repas/j, ainsi que les acteurs de l’industrie agroalimentaire qui rĂ©alisent un CA > 50M€. Ceux-ci sont obligĂ©s de proposer une convention aux associations d’aide alimentaire habilitĂ©es pour le don de denrĂ©es consommables et non vendues.

 

3 conseils pour réduire le gaspillage en restauration

Comment réussir à réduire le gaspillage en restauration ? On vous partage nos conseils :

 

RĂ©duire gaspillage restauration

 

1/ Identifiez ce que vous jetez et sensibilisez vos Ă©quipes

Pour agir contre le gaspillage, il faut déjà identifier les causes principales.

À quelle(s) étape(s) les produits sont-ils jetés ? Est-ce au niveau de la gestion des stocks ? Au niveau de la préparation ? Du service ? Quelle(s) quantité(s) cela représente-t-il ?

Quantifier le gaspillage et illustrer les quantités peut s’avérer efficace. De cette manière, vous permettez de les visualiser avec des images qui parlent à tout le monde. 

Combien cela représente-t-il en nombre de repas ? En euros ? À combien de jours de travail mensuels cela correspond-il ? … Ou encore pourquoi ne pas le comparer au prix d’une voiture ou d’un nouvel équipement pour le restaurant !

Mettre un chiffre sur votre gaspillage va aussi vous permettre de mesurer les progrès réalisés au bout d’un mois, de 6 mois ou d’un an… Une fois les causes principales du gaspillage identifiées, mobilisez vos équipes pour trouver des solutions et astuces faciles à mettre en place. Parfois, il suffit d’une petite action pour éviter un gaspillage quotidien qui, à la fin de l’année, représente de grosses quantités !

Vous l’avez donc compris : pour agir contre le gaspillage, il faut commencer par en parler et en faire un projet d’équipe ! 

 

Identifier et sensibiliser au gaspillage

 

2/ Déterminez les meilleures solutions anti-gaspillage à mettre en place 

En fonction du type de gaspillage que vous rencontrez, il existe différentes solutions pour essayer de le réduire.

Le don aux associations pour les grosses quantités

Si vous avez de gros volumes de produits ou d’ingrédients, vous pouvez en faire du don à des associations d’aide alimentaire. Elles ont plus que jamais besoin de produits pour répondre à des bénéficiaires de plus en plus nombreux.

Donner à des associations demande un peu d’organisation. Et pour cause, il y a des règles à respecter. Pour cela, vous pouvez faire appel à des entreprises spécialistes comme Phenix qui vous proposent un service clé en main. Aussi, il est important de noter que donner à des associations vous permet d’obtenir une réduction fiscale correspondant à 60% de la valeur des produits donnés ! Une solution gagnant-gagnant ! 

 

L’application mobile anti-gaspi pour les produits finis

En ce qui concerne le gaspillage des produits finis, vous pouvez déjà commencer par proposer des doggy bags aux clients qui ont eu les yeux plus gros que le ventre !

Quant aux invendus de fin de service, l’application anti-gaspi Phenix est une solution facile d’utilisation et efficace. C’est simple : vous proposez vos invendus Ă  prix rĂ©duit sur l’application, les clients rĂ©servent et paient en ligne, puis viennent chercher leur panier Ă  l’horaire dĂ©fini, après votre service. L’avantage ? Moins de gaspillage, moins de pertes et du CA en plus ! 

Autre avantage, c’est une démarche responsable qui est très appréciée par les clients qui attendent que les professionnels s’engagent pour la planète. Aujourd’hui, plus d’1,5 million de consommateurs ont téléchargé l’application Phenix. Une bonne façon de mettre en avant votre engagement contre le gaspillage et de gagner en visibilité ! 

 

Solution anti-gaspi restauration

 

3/ Triez vos déchets alimentaires pour valoriser

Dernière action, et pas des moindres : le tri de vos déchets alimentaires. Depuis le 1er janvier 2016, et la promulgation de la loi biodéchet, c’est une obligation réglementaire pour les établissements qui produisent plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an, soit ceux qui servent plus de 150 couverts par jour. Selon les cas, ils pourront être valorisés en compost ou en méthanisation. 

Dans certaines villes, des associations collectent à vélo les déchets alimentaires des restaurants. C’est le cas de la Tricylerie à Nantes, qui fabrique avec ces déchets un compost de grande qualité !

Maintenant que vous savez tout, n’hésitez pas à vous lancer ! 

 

Vous souhaitez vous faire accompagner ?
Ecrit par Yasmine Rafkaoui – Experte anti-gaspi